Il Rapporto Ristorazione 2026 della FIPE fotografa un settore che vale circa 100 miliardi di euro di consumi, ma in cui calano il numero di imprese e di dipendenti. A questo si aggiungono i prezzi: ad agosto 2026 l'inflazione è salita al 3,3% annuo, spinta dai beni energetici, mentre gli alimentari non lavorati, cioè ciò che entra ogni giorno in cucina, sono cresciuti del 3,8%.
Tradotto: i clienti ci sono, ma i margini sono sotto pressione. Materie prime, energia, affitti e personale pesano sul conto economico. Il prezzo del menu non può salire all'infinito senza perdere clienti. Restano due leve: spendere meglio e vendere meglio. Entrambe partono da un calcolo corretto del food cost.
+17,1%
Beni energetici ad agosto 2026 (ISTAT)
+3,8%
Alimentari non lavorati: frutta, verdura, carne, pesce
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Ricerche di personale non andate a buon fine nel 2025
È il costo delle materie prime che servono per preparare i piatti e le bevande che vendi. Si esprime in euro, per singolo piatto, oppure in percentuale, come rapporto tra costo delle materie prime e ricavi.
La formula
Food cost % = (costo materie prime ÷ prezzo di vendita al netto dell'IVA) × 100
Nella ristorazione l'aliquota sulla somministrazione è del 10%. Un piatto a 13,20 € in menu incassa, al netto dell'IVA, 12,00 €. Calcolare la percentuale sul prezzo lordo fa sembrare il food cost più basso di quello che è.
Se il food cost è il 30%, non hai il 70% di utile. Da quel 70% devi ancora pagare personale, affitto, utenze, attrezzature e tasse.
Non esiste una percentuale magica. Si sente spesso parlare di una fascia tra il 25% e il 35%, ma è un riferimento di settore, non una regola: dipende dal tipo di locale, dal livello di servizio e da quanto vendi davvero. Costruisci il tuo valore e usalo come indicatore di tendenza: se sale di 2-3 punti in pochi mesi, qualcosa nel processo si è rotto.
Il food cost in percentuale ti dice se il piatto è in linea. Il margine in euro ti dice quanto ti resta davvero in cassa per ogni porzione venduta. Sono due letture diverse dello stesso piatto.
Food cost
30.0%
In linea
Margine per porzione
9,10 €
prima delle altre voci di costo
Piatto A
Prezzo netto 10 € · costo 2 €
Food cost 20% · margine 8 €
Piatto B
Prezzo netto 30 € · costo 9 €
Food cost 30% · margine 21 €
Il piatto B ha un food cost "peggiore", ma ti lascia molti più euro per porzione. Se ragioni solo per percentuali, rischi di spingere il piatto sbagliato.
Il menu engineering incrocia due dati per ogni piatto: quanto viene venduto rispetto agli altri e quanto margine di contribuzione lascia. Ogni piatto finisce così in una delle quattro categorie, ognuna con la sua correzione.
Molto venduti, margine alto
Proteggili: qualità costante e una posizione di rilievo nel menu.
Molto venduti, margine basso
Alza leggermente il prezzo o riduci il costo, senza toccare la percezione di valore.
Poco venduti, margine alto
Promuovili con nome, descrizione e suggerimento del personale.
Poco venduti, margine basso
Rivedili a fondo o eliminali.
Convenzione usata per la popolarità: un piatto è "molto venduto" se supera il 70% delle vendite medie per piatto. In un menu reale il confronto si fa per categoria: antipasti con antipasti, primi con primi, dolci con dolci.
Nel lavoro con le piccole imprese vediamo sempre gli stessi errori. Controlla se ti riconosci in qualcuno.
Il food cost da solo non basta. Il prime cost è la somma di costo delle materie prime e costo del personale, in rapporto al fatturato: le due voci più pesanti e più controllabili. Puoi abbassare il food cost comprando di meno, ma ti ritrovi a pagare più ore di lavoro, o viceversa. Guardare i due dati insieme evita di ottimizzare una voce a scapito dell'altra.
Non esiste un valore valido per tutti. In molti locali si lavora tra il 25% e il 35%, ma il valore giusto dipende dal tipo di cucina, dal servizio e dal prezzo medio. Più che inseguire una soglia, conviene stabilire il proprio target e controllare che resti stabile.
Si sommano i costi di tutti gli ingredienti (tenendo conto di scarti e cali di cottura), si divide per il prezzo di vendita al netto dell'IVA e si moltiplica per 100. Per un quadro completo si calcola anche il margine in euro per porzione.
Almeno una volta al mese per il food cost reale, e ogni volta che cambiano in modo significativo i prezzi dei fornitori o le ricette. Per i prodotti più volatili, come pesce e verdure, conviene un controllo più frequente.
Il teorico deriva dalle schede tecniche: quanto dovrebbe costare. Il reale deriva da inventari e acquisti: quanto è costato davvero. La differenza tra i due misura sprechi, porzioni non standard e perdite.
Raramente da sola. Prima conviene capire quali piatti hanno un problema. Spesso si risolve con una grammatura rivista, un fornitore diverso o una migliore promozione dei piatti ad alto margine, senza toccare tutti i prezzi.
Ogni piatto sul menu è una piccola decisione finanziaria. Alcuni ti fanno guadagnare molto, altri molto meno di quanto pensi. Metti i tuoi piatti nel calcolatore e scopri, numeri alla mano, dove intervenire.
I valori di food cost indicati sono riferimenti di settore, non soglie normative. L'esempio numerico è illustrativo e i risultati dipendono dal caso specifico. Fonti: Rapporto Ristorazione 2026 — FIPE Ufficio Studi; ISTAT, Prezzi al consumo, agosto 2026.